O que é carne maturada e quais são as diferenças da carne fresca?

36.2K

Você já ouviu falar em “carne maturada”? Ficou ligeiramente desconfiado? Quando ouviu “picanha maturada” achou que se tratava de uma carne com menos qualidade?

Bom, se você não sabe o significa nada disso, continue a leitura! No blog de hoje, vamos explicar o que é uma carne maturada e porque, ao contrário do que muitos pensam, ela pode ter qualidade superior às outras.

Afinal, o que é carne maturada?

A carne maturada é uma carne que passa por um processo natural de amaciamento. Ou seja, não são utilizados quaisquer tipos de produtos químicos ou de ingredientes neste processo. A maciez que desejamos – e por isso recorremos a esse tipo de produto – acontece porque as enzimas naturalmente presentes na carne agem enfraquecendo as ligações entre as fibras.

Para que isso aconteça, as peças da carne devem ser embalados e mantidos a vácuo em temperaturas próximas de 0ºC por um período de 8 a 21 dias após o abate do animal.

O tempo e congelamento é, inclusive, a grande diferença da carne maturada para a “carne fresca”, que não passou pelo processo de maturação. Isto porque estas carnes, que consumimos no dia a dia, passam apenas cerca de 48 horas no frigorífico após o abate.

Com isso, suas fibras não têm o tempo necessário para agir e tornar a peça mais saborosa e suculenta.

Por que a carne maturada é embalada a vácuo?

A embalagem a vácuo age como uma camada protetora para o produto, impedindo que micro-organismos contaminantes se desenvolvam, além de ser fundamental para manter a suculência.

Leia também  Posso fazer hambúrguer na churrasqueira?

Este processo de maturação é considerado bastante seguro e resulta em cortes muito mais macios, saborosos, suculentos e perfumados.

Na hora de comprar a carne maturada, se você perceber um líquido escuro no interior da embalagem, não se preocupe! Esse líquido não é sangue. Se trata de uma proteína de coloração vermelho escuro, denominada mioglobina.

Carne “dry aged”

Outro forma de maturar a carne é o chamado “dry aged”. Neste processo, a peça não é embalada antes de ser armazenada, ficando em temperaturas e umidade controladas por até 90 dias.

Diferente da maturação a vácuo, o “dry aged” provoca a desidratação da carne. Por isso, também é conhecido como maturação a seco. No entanto, este tratamento faz com que o sabor da carne fique ainda mais apurado. Não à toa, é comum encontrarmos estas peças em casas de carne gourmets.

Por que os preços da carne maturada são mais elevados?

Como podemos perceber, a carne maturada leva um tempo maior para atingir máxima qualidade. Por este motivo, seu custo é mais elevando quando comparamos com a “carne comum”.

Afinal, não é simples nem barato para os frigoríficos manterem a temperatura e a umidade da carne no ponto certo pelo período necessário.

Entretanto, uma coisa podemos afirmar: o custo vale o sabor e a maciez. Então, se você nunca experimentou, corra para uma unidade do Festval, faça a sua compra e experimente!

Colaboração e revisão de Luiz Gustavo Carvalho
Médico Veterinário CRMV-PR: 13.000
Departamento de Gestão da Qualidade Cia Beal de Alimentos

Fechar
Your custom text © Copyright 2024. All rights reserved.
Fechar