O que é carne maturada e quais são as diferenças da carne fresca?

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Você já ouviu falar em “carne maturada”? Ficou ligeiramente desconfiado? Quando ouviu “picanha maturada” achou que se tratava de uma carne com menos qualidade?

Bom, se você não sabe o significa nada disso, continue a leitura! No blog de hoje, vamos explicar o que é uma carne maturada e porque, ao contrário do que muitos pensam, ela pode ter qualidade superior às outras!

Afinal, o que é carne maturada?

A carne maturada é uma carne que passa por um processo natural de amaciamento. Ou seja, não são utilizados quaisquer tipos de produtos químicos ou de ingredientes neste processo. A maciez que desejamos – e por isso recorremos a esse tipo de produto – acontece porque as enzimas naturalmente presentes na carne agem enfraquecendo as ligações entre as fibras.

Para que isso aconteça, as peças da carne devem ser embalados e mantidos a vácuo em temperaturas próximas de 0ºC por um período de 8 a 21 dias após o abate do animal.

O tempo e congelamento é, inclusive, a grande diferença da carne maturada para a “carne fresca”, que não passou pelo processo de maturação. Isto porque estas carnes, que consumimos no dia a dia, passam apenas cerca de 48 horas no frigorífico após o abate.

Com isso, suas fibras não têm o tempo necessário para agir e tornar a peça mais saborosa e suculenta.

Por que a carne maturada é embalada a vácuo?

A embalagem a vácuo age como uma camada protetora para o produto, impedindo que micro-organismos contaminantes se desenvolvam, além de ser fundamental para manter a suculência.

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Este processo de maturação é considerado bastante seguro e resulta em cortes muito mais macios, saborosos, suculentos e perfumados.

Na hora de comprar a carne maturada, se você perceber um líquido escuro no interior da embalagem, não se preocupe! Esse líquido não é sangue. Se trata de uma proteína de coloração vermelho escuro, denominada mioglobina.

Carne “dry aged”

Outro forma de maturar a carne é o chamado “dry aged”. Neste processo, a peça não é embalada antes de ser armazenada, ficando em temperaturas e umidade controladas por até 90 dias.

Diferente da maturação a vácuo, o “dry aged” provoca a desidratação da carne. Por isso, também é conhecido como maturação a seco. No entanto, este tratamento faz com que o sabor da carne fique ainda mais apurado. Não à toa, é comum encontrarmos estas peças em casas de carne gourmets.

Por que os preços da carne maturada são mais elevados?

Como podemos perceber, a carne maturada leva um tempo maior para atingir máxima qualidade. Por este motivo, seu custo é mais elevando quando comparamos com a “carne comum”.

Afinal, não é simples nem barato para os frigoríficos manterem a temperatura e a umidade da carne no ponto certo pelo período necessário.

Entretanto, uma coisa podemos afirmar: o custo vale o sabor e a maciez. Então, se você nunca experimentou, corra para uma unidade do Festval, faça a sua compra e experimente!

Colaboração e revisão de Luiz Gustavo Carvalho
Médico Veterinário CRMV-PR: 13.000
Departamento de Gestão da Qualidade Cia Beal de Alimentos

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