As regras básicas para harmonizar vinhos

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A arte de harmonizar vinhos com pratos especiais é uma das melhores maneiras de desfrutar desta bebida em todo o seu potencial.

Isto porque o vinho, por si só, já conquista o coração — e o paladar — de grande parte das pessoas. Mas, quando combinado à comida perfeita, é possível extrair o melhor de ambos ao equilibrar os sabores. 

Se você está pronto para embarcar na jornada de combinações entre vinhos e comidas, continue a leitura! No blog de hoje, preparamos um guia rápido para não errar na hora de harmonizar vinhos com o seu prato preferido.

O que é a harmonização de vinhos?

Apesar de “harmonizar” ser uma palavra comum no nosso dia-a-dia, fora do universo dos amantes de vinho, o uso deste termo para se referir à bebidas e comidas pode parecer um pouco inusitado.

De maneira geral, o sentido de “harmonização” neste contexto é o mesmo que o de “combinação”. Harmonizar vinhos com comidas significa combiná-los de forma que um complemente o outro e, juntos, eles criem um novo sabor que possa encantar os sentidos.

Hamonizar vinhos e comidas: na imagem, uma taça de vinho tinto e uma de vinho branco e, ao fundo, diferentes tipos de alimentos.
Para harmonizar vinhos e comidas é preciso que um sabor não sobreponha o outro.

A harmonização de vinhos não é uma atividade nova. Existem registros de vinificação com cerca de 8.000 anos. Com isso, podemos dizer que as  pessoas tiveram milhares de anos para descobrir as melhores e mais ousadas maneiras de apreciar esta bebida. 

Com todo este tempo, surgiram combinações clássicas para harmonizar vinhos e comidas. Um exemplo é a harmonização entre os vinhos Sangiovese e os clássicos pratos italianos da Toscana. 

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Quais são as regras básicas para harmonização de vinhos?

Embora a harmonização de vinhos e comidas seja uma verdadeira arte, a verdade é que há ciência e lógica por trás das melhores combinações.

No geral, os princípios básicos para isto incluem dois tipos de harmonização:

  • Harmonização contrastante: o equilíbrio é alcançado através de sabores vibrantes e contrastantes.
  • Harmonização congruente: sabores semelhantes se elevam com suas características compartilhadas.

Além disso, algumas regras básicas para harmonizar vinhos são:

  • o vinho deve possuir um teor de ácido mais elevado do que o prato;
  • ele também deve possuir mais açúcar;
  • vinho e comida devem ser bem combinados em sua intensidade;
  • vinho tinto combina bem com carnes vermelhas;
  • vinho branco combina bem com carnes leves, como peixe ou frango;
  • vinhos amargos podem ser equilibrados por pratos ricos em gordura;
  • vinhos espumantes, rosés e brancos criam combinações de contraste eficazes;
  • vinhos tintos criam combinações congruentes eficazes.

O que considerar na hora de harmonizar vinhos?

A ciência da harmonização de vinhos pode ser reduzida ao nível molecular. Nesse sentido, o sommelier francês François Chartier argumenta que as moléculas aromáticas encontradas na comida e no vinho se comportam como pontes sensoriais. 

Por exemplo, Cabernet Sauvignon e framboesas combinam bem porque ambos possuem beta-ionona, o que você pode perceber por causa de suas qualidades aromáticas. 

Mas a verdade é que você não precisa ser um químico profissional para harmonizar vinhos. Basicamente, o segredo para uma boa combinação está nos diferentes sabores que os humanos podem perceber:

  • doce;
  • azedo;
  • salgado;
  • amargo;
  • umami;
  • adstringente.
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E suas combinações com as principais notas do olfato, que são:

  • frutado;
  • terroso;
  • mineral;
  • amadeirado;
  • herbal.

Tudo isto aprimora as qualidades positivas e desenvolve um sabor mais complexo e bonito.  

Mas, além do sabor e do cheiro, outras qualidades importantes do vinho que contribuem para harmonizações positivas são:

  • Acidez: é a qualidade de um vinho que lhe confere um sabor azedo, pode ser descrito por termos como “brilhante” ou “fresco”.
  • Tanino: Os taninos criam um sabor adstringente e estão presentes principalmente no vinho tinto. Estes vinhos combinam bem com alimentos gordurosos, como carne vermelha.
  • Doçura: a doçura de um vinho é frequentemente descrita como seca. Os vinhos doces geralmente combinam bem com sobremesas e chocolates.
  • Níveis de álcool: o nível de álcool também pode ter um impacto dramático no sabor, uvas mais velhas oferecem níveis de álcool mais altos e sabores mais ousados.

Afinal, como harmonizar vinhos?

Apesar de todas estas regras, não existe uma combinação universal perfeita para harmonização de vinhos e comidas

Isto porque cada indivíduo possui preferências e referências de sabor únicas. Assim as experiências são percebidas de forma diferente também, impossibilitando uma combinação que possa ser considerada como a melhor de todas. 

Entretanto, compreender os princípios da harmonização é importante para evitar combinações de peixes com vinho tinto, por exemplo, que pode aumentar o sabor de frutos do mar a um nível desagradável.

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Dica: já que falamos, os peixes ficam melhores com vinhos brancos. Peixes de sabor delicado, como o robalo, o linguado e a tilápia, são muito bem acompanhados por vinhos brancos cítricos e frescos, como os feitos com as uvas Sauvignon Blanc, Verdejo e Pinot.

Está preparado para embarcar na jornada de possibilidades para harmonizar vinhos com comidas? Então venha até uma das lojas do Festval! Nossa equipe ficará muito feliz em ajudá-lo a encontrar o vinho ideal para o seu cardápio. 

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